la cuisine turque

A la fois grecque, romaine, turque, occidentale et orientale, Istanbul est la seule cité au monde à cheval sur deux continents. D'un côté du Bosphore l'Europe, de l'autre l'Asie et toujours
la même ville déroutante, bruyante, fascinante, envoûtante.

Chaque Stambouliote vous affirmera que parmi les meilleures cuisines du monde, celle de la Turquie arrive en troisième position, juste après la cuisine française et la cuisine chinoise. Tout gourmet ayant visité Istanbul conviendra en tous cas que c'est l'une des plus variées avec le respect des saveurs comme principe de base.

Commençons par le petit déjeuner : il se compose généralement de fromage de vache, d'olives noires et de thé servi très chaud dans de petits verres. Et puis il y a le pain, le délicieux pain d'Istanbul, sur lequel on étale la confiture faite à la maison. Pour terminer, le célèbre "yogurt" servi sous toutes formes : sucré, salé, aillé, aromatisé.

Près de Balikpazari, le marché aux poissons, se trouvent une multitude de restaurants spécialisés dans les "mezes", en fait des hors-d'oeuvre en grand nombre (haricots blancs à l'huile d'olive, anchois marinés, fromages de chèvre au thym, purées d'aubergines ou de fèves, moules à l'huile, salades de yaourt et concombres, blancs de poulet aux noix et au parpika...). Délicieux aussi, les "dolmas" (courgettes, tomates, aubergines, poissons et feuilles de choux farcis).

Autre spécialité de rue, le "doner Kebab". Il s'agit de gigot d'agneau désossé, découpé en tranches finement aplaties puis enfilées sur une broche tournant devant des braises. On découpe un peu de cette viande croustillante arrosée de sauce et accompagnée de tomates fraîches et de piments plus ou moins relevés, le tout servi dans un délicieux petit pain.

Le rituel du café : En 1554, ouvre le premier café de Constantinople et à partir de 1615, les commerçants vénitiens commencent à l'importer. En 1669, l'ambassadeur de Turquie, Soliman Aya, le présente à la cour de Louis XIV.

Il conviendra d'oublier toute notion de régime quand viendra l'heure des desserts avec profusion de beurre, sucre, oeufs, miel, amandes et noix. Mais aussi des fruits légèrement confits (potirons, figues, coings), des petits gâteaux secs, des puddings, des macarons, des marrons glacés, des desserts à base de lait et de yaourt.

Puis vers la fin de l'après-midi, il sera temps de franchir la porte de l'un de ces bars appelés "meyhanes" afin de faire connaissance avec le "raki", anisette locale, surnommé "lait de lion" et titrant entre 40 et 50°. Il vous sera servi accompagné d'un second verre et d'une carafe d'eau permettant ainsi de le rallonger ou d'alterner les gorgées d'eau et de raki.

Idée "Cuisines du monde" : Le café turc Pour préparer le café turc, il faut le moudre très fin, le mettre dans une casserole à long manche, (cezve) avec du sucre et de l'eau froide, bien remuer et faire bouillir pour former une mousse que l'on verse partiellement dans la tasse. Porter une seconde fois à ébullition et servir. Attendre que le marc se soit déposé au fond avant de boire.