le whisky écossais

L'Ecosse, un climat rude, une dureté ambiante, le poids des traditions. Pour aimer le whisky de malt, il faut aimer l'Ecosse, la comprendre, la sentir. Le liquide doré qui chasse la mélancolie n'a de sens que face aux collines des Highlands quand le souffle du vent se fait air de cornemuse.

Idée "Cuisines du monde" : Buvez le à l'Ecossaise : Un grand verre à fond plat, versez 5 à 6 cl de malt, sentez-le. Versez l'équivalent d'eau à température ambiante (de l'eau plate évidemment), jamais de glaçons.

La fabrication : Les grains d'orge sont trempés dans l'eau et commencent à germer. On les laisse sécher en les retournant dans la malterie puis ils sont passés dans un four où brûle l'anthracite et la tourbe. L'orge est devenu le malt. Broyé et additionné d'eau chaude, il donne le "wort" auquel on ajoute des levures pour 2 à 3 jours de fermentation. 2 distillations (la première donne 25° d'alcool, la deuxième 60 à 70°). Il ne reste plus qu'à mettre en fût et patienter 8, 10 ou 15 ans...

Le "pure malt" est issu exclusivement de l'orge germé, le "single" étant un "pure malt" provenant d'une seule et même distillerie et le "voded", un assemblage de "single malts" de diverses origines. Les autres whiskies, les "blended" sont faits à partir d'autres grains (maïs, seigle, mais aussi orge dans des proportions variables).

Bien sûr, toute l'Ecosse, de Campbeltown aux Nothern Highlands, produit des "malt" somptueux (le superbement aromatique Glengoyne, fournisseur officiel de la reine mère ou le iodé Bunnahabbain d'Islay) mais la mecque du "scottish whiskey", le saint du saint, se trouve dans le Speyside.
Sur près de 120 distilleries que compte l'Ecosse, une soixantaine se trouve dans le Speyside, c'est à dire la vallée de la Spey.

Impossible de citer tous les joyaux dont la plupart ne sont d'ailleurs pas distribués en France. Mais le Macallan de couleur presque brune vaut à lui tout seul le voyage, de même que le Knockando (petite colline noire en gaelique) à l'extraordinaire goût de noisette grillée.

Au XVIe siècle, un chroniqueur écrivait :
" Pris modérément, il ralentit l'âge, fortifie la jeunesse, aide à la digestion, chasse la mélancolie, redonne de l'ardeur, empêche la langue de zézayer, les mains de trembler, les os de se ramollir."
Attention....pris avec modération, bien sûr!

Le clan des grands malts